Un restaurateur de sushi nage après le chaos pandémique avec des ventes florissantes

Un restaurateur de sushi nage après le chaos pandémique avec des ventes florissantes

La pandémie de coronavirus a été étrangement bonne pour le restaurateur de New York, Garry Kanfer.

À un moment où la plupart des restaurants de Big Apple ont du mal à survivre, le restaurant de sushis de Manhattan Kissaki a prospéré, selon Kanfer – grâce à certaines décisions commerciales pointues comme l’importation de poisson directement du Japon, l’élaboration d’un menu à emporter et l’investissement dans les sushis. faire des robots.

Les mesures audacieuses ont porté leurs fruits, permettant à Kanfer d’ouvrir un deuxième avant-poste sur East 54 Street au milieu du chaos. Il prévoit de lancer un troisième emplacement dans les Hamptons jeudi.

C’est un revirement inattendu pour le Lower East Side Kissaki, qui n’a ouvert ses portes qu’en janvier en tant que restaurant axé sur la tradition japonaise luxueuse mais coûteuse de laisser un chef choisir le repas – connu sous le nom d’omakase. Lorsque la pandémie a forcé les restaurants de Gotham à fermer leurs restaurants à la mi-mars, Kissaki n’était pas exactement l’option à emporter.

Cependant, cela a commencé à changer le 1er mai, lorsque Kissaki a lancé un menu à emporter. En plus des cours omakase pouvant aller jusqu’à 147 $, le restaurant a pivoté avec des articles comme des bols de riz et de poisson donburi pour 20 $.

À la mi-mai, Kissaki récoltait environ 55 000 $ par semaine – près de ce qu’il gagnait avant la pandémie, dit Kanfer.

L’entrepreneur en série et ancien analyste financier a également commencé à s’approvisionner directement en poisson au Japon, ce qui a permis de réaliser d’importantes économies.

«Nous importons directement du Japon sans distributeur. Le poisson quitte Tokyo, quitte JFK la même nuit et est dans les restaurants le lendemain – beaucoup plus frais que de le faire asseoir dans l’entrepôt d’un distributeur », dit-il.

Le seaperch à gorge noire, ou bar rose, qui coûtait de 65 $ à 85 $ la livre, par exemple, coûte maintenant 25 $ la livre, et Kinmedai, alias splendide alfonsino, coûte 24 $ la livre au lieu de 32 $, tandis que le thon rouge coûte 12 $ la livre. , en baisse de 20 $. De plus, Kanfer prétend avoir accès à certains poissons que les distributeurs ont cessé de prendre pendant le COVID-19, comme les pétoncles Hotate.

« Ils ne sont même pas disponibles chez les distributeurs à cause de COVID. Nous avions l’habitude de payer 50 $ pour un paquet de 12 pièces et maintenant nous payons environ 40 $ », dit-il, ajoutant qu’il économise également sur les plateaux Hokkaido uni.

Le chef de Kissaki, Mark Garcia, prépare des sushis pour la livraison.
Le chef de Kissaki, Mark Garcia, prépare des sushis pour la livraison.AP

De plus, la nouvelle robotique de sushi a réduit les coûts de main-d’œuvre – tout en gardant le bourdonnement de la production à une époque où les employés hésitaient à venir travailler pour des raisons de santé et de sécurité.

Les robots, qui ressemblent plus à un appareil de cuisine lourd qu’à quelque chose de «Star Wars», sont utilisés pour rouler des boules de riz nigiri «délicatement, sans écraser les grains de riz», dit Kanfer. Il a également investi dans des machines à fabriquer du maki qui produisent des feuilles de riz de différentes épaisseurs à un rythme allant jusqu’à 1 300 feuilles par heure.

Les ventes d’équipement ont été assorties d’une remise sur les coronavirus de 15 à 20%, soit environ 12 500 $ chacune.

Le deuxième emplacement de Kissaki est basé à l’intérieur du restaurant grec Nerai, qui a eu recours à un modèle d’intéressement lors de COVID-19 pour utiliser son espace de trois étages. Tous les restaurants contribuent au loyer.

Le prochain coup, a dit Kanfer, ce sont les Hamptons. «Beaucoup de nos clients sont dans les Hamptons pour l’été. D’abord à cause de COVID, et maintenant à cause des protestations. Nous pensons qu’il y a plus de monde que jamais dans les Hamptons – et c’est là que nous devions être. »

Il a ouvert un endroit à Water Mill, qui abritait autrefois Mirko’s. Les plats à emporter ouvrent cette semaine et les repas en plein air sont prévus pour la fin du mois.

« Dieu merci, notre modèle de plats à emporter a fonctionné », a déclaré Kanfer. «C’est définitivement une belle histoire positive.»

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